1、回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。
2、干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。
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